„Oishii”
„Oishii”
…japāņu valodā nozīmē „garšīgs”. Kioto ir tik daudz garšīgu labumu, ar ko savaldzināt, ka var palaist garām tikpat daudzveidīgās ievērības cienīgās vietas.
Dārzi un geišas, tempļi un tējas ceremonijas, Kioto un kaiseki: Šie vārdi uzreiz atmodina iztēlē varenas impērijas pilsētas ainas, aktivizē garšas un ožas receptorus, rada nostalģisku un romantisku noskaņu. Kioto ir pazīstama kā Japānas kultūras dvēsele un zināmā mērā kā reliģisko un laicīgo tradīciju avots, kas ir tikušas kultivētas gadsimtiem ilgi un tiek godātas arī mūsdienās. Ēšana un dzeršana ieņem nozīmīgu lomu dažādās mākslinieciskās jomās vai arī ir mākslas forma pašas par sevi. Kā vienu piemēru var minēt tējas ceremoniju, kuras horeogrāfiskie rituāli kalpo uzmanības trenēšanai. Vai kyokaiseki, kas veidots uz Kioto tradicionālā ēdiena bāzes, kā arī uz shojin-ryori — veģetāra tempļu ēdiena bāzes.
Viens no pazīstamākajiem japāņu viesmīlības augsti attīstītās formas meistariem ir Jošihiro Murata (Yoshihiro Murata), kurš vada restorānu „Kikunoi”. Izsmalcināti veidotie mini ēdieni, kas tiek pasniegti uz īpaši atlasītiem traukiem, rada ekstravagantu kulināro baudījumu, kas atspoguļo sezonu gan pašā ēdienā, gan vienkāršo telpas dekoru elementos. Kaiseki sākotnēji nozīmēja „karsts akmens”. Nabadzīgie mūki sasildīja akmeni un piespieda ķermenim. Runā, ka akmens siltums apspieda izsalkumu. Sešpadsmitajā gadsimtā šis termins tika izmantots, lai aprakstītu nelielus ēdienus, kas tika pasniegti tējas ceremonijas laikā, kas nākusi no dzenbudisma. Pulverveida zaļās tējas augstais kofeīna saturs bieži slikti ietekmēja tukšu vēderu, tāpēc ar tēju tika pasniegta miso zupa un citas uzkodas. Laika gaitā šīs mazās uzkodas kļuva aizvien sarežģītākas un galu galā uzplauka Japānas augstajā virtuvē Šoguna galmā.
Arī mūsdienās tējas ceremonijas sākumā joprojām uz mēles liek saldu cepumu, kam virsū uzdzer malku matcha tējas. Saldumi, kas tiek gatavoti no saldo pupiņu pastas un rīsu miltiem, izceļ un līdzsvaro spilgti zaļā dzēriena rūgtumu, skaidro Rie Kuranaka (Rie Kuranaka). Savā estētiski veidotajā tatami salonā, kas atrodas pavisam tuvu leģendārajam Zelta paviljonam un Ryoan-ji Zen dārzam, jaunā sieviete demonstrē sarežģītā rituāla saīsināto versiju, kas ir ideāli piemērota steidzīgajiem apmeklētājiem. Pilnā ceremonija var aizņemt vairākas stundas, un ārzemnieki tajās parasti netiek aicināti.
Kioto tradicionālie restorāni, ryotei, ir noslēgtas un klusas vietas, bet pilsētas tirgus un pārtikas tirdzniecības iela Nishiki-Dori ir atklātas un dzīvīgas. Tā ir īsta brīnumzeme, kur var iegādāties garšīgas japāņu ēdienu sastāvdaļas un uzkodas, kā arī virtuves rīkus, kas tiek visai izsmalcināti pasniegti. It visur, kur iegriežaties, tiek piedāvāti paraugi, vienalga, vai tās būtu kaltētas jūras veltes, marinēti dārzeņi, miso pastas, ginko rieksti, sēnes, aļģes vai kaltētas tunča pārslas. Pēdējā sastāvdaļa, gluži kā kombu brūnaļģes, ir svarīga tradicionālā buljona dashi sastāvdaļa, kas piešķir kaiseki ēdieniem umami garšu. Te var atrast arī tradicionālo nažu meistaru veikalus, kā arī tirdzniecības vietas, kur pārdod keramikas bļodas, bambusa traukus un māla paplātes, ko gatavo sen pazīstami ražotāji. Blakus ejās starp bezlogu veikaliem viesmīļi aicina potenciālos klientus ar ilustrētām ēdienkartēm.
Nishiki-Dori stiepjas vairāku simtu metru garumā, un rodas sajūta, ka šeit ir pieejami visi tradicionālie japāņu ēdieni: zupa ramen, udon nūdeles, uz metāla virsmas gatavotie ēdieni teppanyaki, suši, mīklā ceptie ēdieni tempura, sukiyaki un robatayaki, un tie nebūt nav visi. Lai arī kurp jūs dotos uzlecošās saules zemē, jūs varat izvēlēties dažādas sastāvdaļas, pagatavošanas metodes un virtuves aprīkojumu. Nūdeļu zupa, karstā plāts, jēlas jūras veltes, fondī vai grils: jauktas kulinārās pieejas nav nekāds retums. Restorāna interjers un mājīgums daudz ko pasaka par tā cenām un sagaidāmo baudījumu. Piemēram, Yakitori ir lēti krodziņi, kurp doties pēc darba. Tur pasniedz dažādu veidu ceptu vistu ar alu, bet izakaya ir vienkārši sake krogi viesistabas lielumā. Šādās iestādēs biežāk iegriežas vīrieši, kuri vakara gaitā, cilājot glāzītes, kļūst aizvien priecīgāki.
Kioto augsti novērtētais konditorejas izstrādājumu veikals Shioyoshi-Ken laikam ir vienīgais šāda veida veikals visā Japānā. Te tiek ražota īstena dzeja. Tagad to vada Takaya-san jaunākais – ģimenes piektās paaudzes pārstāvis, kas ar to nodarbojas. Šajā muzejam līdzīgajā veikalā nav veikta nekāda tehniskā modernizācija kopš Meidži (Meiji) imperatora laikiem (1852–1912), saglabājot senatnīgo atmosfēru. Tur nav nevienas krāsns. Pūdercukurs un rīsu miltu mīkla, kas tiek gatavota no īpašām, ļoti dārgām sastāvdaļām, tiek ielieta koka formās, pēc tam tā tiek kaltēta gaisā. Saldumu formas un nosaukumi ir veltīti leģendāriem personāžiem, notikumiem vai svarīgām vietām Japānas vēsturē. Vai arī gadalaikiem. Takaya-san vecākais īpaši lepojas ar savu garšīgo „Fukiyose”, kurā tiek izmantotas sēnes, egļu čiekuri, priežu skujas un sauja kļavas lapu, kas tiek kārtotas uz melna šķīvja. Miniatūro gardumu krāsas atbilst to sastāvdaļām. Kļavu lapas ir spilgti sarkanas, gluži kā koki Kioto tempļu dārzos novembrī. Tas viss priecē acis. Vienīgā problēma ir tāda, ka šie ēdamie mākslas darbi ir pārāk skaisti, lai tos vienkārši apēstu.
Teksts Kikija Barona (Kiki Baron
Foto: Pauls Spīrenburgs (Paul Spierenburg)
Adreses
"Four Seasons Kyoto"
Pilsētas jaunākā luksusa klases viesnīca, kas veidota modernajā japāņu stilā un ir izvietota uz 600 gadus veca parka fona.
fourseasons.com
"Kikunoi"
Ar trīs Mišelina zvaigznēm apbalvotais kaiseki restorāns Kioto ir viens no labākajiem.
kikunoi.jp/english
"Izutsuya"
Vieta, kas obligāti jāapmeklē japāņu liellopu šķirnes wagyu gaļas cienītājiem.
690 Osakazaimokucho Sakaimachidori 3jyo Noburo Nakagyu-ku,
Tālr. +81 75-222-29 01
facebook.com/sanjou.izutsuya
"Torito"
Pēc darba apmeklējams moderns yakitori, kur pasniedz garšīgus vistas ēdienus.
Higashi Marutamachi 9–5, Marutamachi-dori, Kawabata higashi-iru, Sakyo-ku
Tālr. +81 75-752-41 44
sumibi-torito.jp/ un lonelyplanet.com/japan/kyoto/restaurants/torito/a/poi-eat/1428843/356698
"Ippudo"
Vispopulārākā vieta, kur baudīt ramen zupu.
Shinkyogoku iepirkšanās rajonā: 653-1 Bantoyacho, Nishikokoji Higashi-iru, Higashi-no-Toin, Nakagyo-ku, Nishiki Bldg 1F
Tālr. +81 75-213-88 00
ippudo.com
"Shioyoshi-Ken"
Ražo garšīgus konditorejas izstrādājumus kopš 1882. gada.
Nakadashuri-dori 180
Tālr. +81 75-441-08 03
kyogashi.com