Štefans Štātss ir pazīstams kā “superbagātnieku šefpavārs”. Taču intervijas laikā mēs ieskatāmies aiz šī ēdienu gatavošanas meistara burvīgās fasādes, lai atklātu viņa kaisli kulinārijas jomā un viņa atbildības sajūtu attiecībā pret ēdienu.

Štefans Štātss – superbagātnieku šefpavārs un grāmatas “Staats’ Geheimnisse” autors – ir pavadījis 15 gadus uz milzīgām jahtām, gatavojot maltītes titulētām zvaigznēm, slavenībām un oligarhiem, kuru vārdus viņš atsakās izpaust. “Šos vārdus vai nu zina visi, vai neviens,” stāsta šis jūras vilks ar franču un ģermāņu saknēm. Taču mūsu sarunas laikā ar 42 gadus veco šefpavāru, kura pasē ir 91 valsts zīmogi, glamūra valdzinājums tiek nobīdīts malā, izvirzot priekšplānā viņa kaisli kulinārijas jomā un atbildīgo pieeju ēdienu gatavošanā.

Stāsta, ka jūs mēnešiem ilgi atrodaties jūrā, gatavojot ēdienu cilvēkiem ar visaugstākajām prasībām. Kā jūs tam sagatavojaties?

Viss ir atkarīgs no virtuves aprīkojuma un īpašnieku prasībām. Ikvienā vietā ir atšķirīgas iespējas, un es bieži vien maltītes neplānoju, līdz neesmu iepazinies ar pieejamajiem resursiem. Kuģi, uz kuriem esmu strādājis, ir bijuši no 35 līdz 160 metriem gari. Apstākļi gatavošanai uz mazas jahtas nebūt nav ideāli. Tas līdzinās gatavošanai kempinga piekabē. Un nav arī labi, ja ir pārāk garš augums.

Cik garš jūs esat?

Agrāk biju 1,80 m garš, taču nu esmu sarāvies (smejas). Lai gatavošana sagādātu prieku, jāspēj būt organizētam. Nekārtība var radīt vienlīdz lielu stresu kā mājas, tā arī restorāna virtuvē. Šefpavāram ir jāpārvalda laiks, telpa un loģistika. Viņam jāspēj visu izplānot. Tas, ko redzat televīzijā, parasti ir pilnīgas muļķības. Mūs, šefpavārus, bieži uztver kā rokzvaigznes, un jaunieši tiešām uzskata, ka pēc pavārskolā pavadīta gada uzreiz nokļūs televīzijā.

Runājot par rokzvaigznēm, kāda veida virtuves aprīkojumu jūs izmantojat? Vai kambīzē plīts ir tikpat neaizstājama kā citur?

Es vienmēr varu iekurt uguni, ja tas ir nepieciešams (smejas). Protams, ir vajadzīga plīts ar cepeškrāsni, bez tās nevar iztikt. Taču, ja man nebūtu saldētavas, es jau sen būtu pametis kuģi. Vēl ir svarīgi, lai kuģa virtuvē būtu pieejams labs, izturīgs un daudzfunkcionāls virtuves kombains, kas nav izgatavots no plastmasas. Esmu redzējis, ko plastmasa ir nodarījusi Pasaules okeānam, tā ir īstena katastrofa.

Jūs diezgan aktīvi darbojaties ārpus savas tiešās darbības jomas, un šobrīd esat iesaistīts izbraukumu restorānu projektā “wastED” Londonā, kuru īsteno Dens Barbers (Dan Barber), Mišelina zvaigznes ieguvušā Manhetenas restorāna “Blue Hill” šefpavārs un līdzīpašnieks, cenšoties cīnīties ar pārtikas atkritumiem.

Manuprāt, Dens Barbers ir tāds pats ideālists un cīnītājs kā Stīvs Džobss (Steve Jobs) ‒ tikai virtuvē. Viņš ir sapulcējis šefpavārus no visas pasaules: no Āzijas, Amerikas, Ziemeļeiropas un Dienvideiropas, Klusā okeāna reģiona, kā arī no Āfrikas. Un sešu nedēļu laikā mēs apgriezām kājām gaisā visu kulinārijas pasauli! Taču es neesmu tikai šefpavārs, esmu arī cilvēks, un darbs ļoti pārbaudīja manas robežas – kā fiziskās, tā arī garīgās. Pamēģiniet saglabāt radošumu, strādājot pastāvīga spiediena ietekmē līdzās pasaules labākajiem šefpavāriem 100 stundas nedēļā. Tas nav parasts darbs – tas ir dzīvesveids, kas līdzinās rokenrolam.

Ko jūs pasniedzāt?

Mēs radījām augstākās klases ēdienus no blakusproduktiem un netradicionālām, neierastām sastāvdaļām. Katru dienu es iemācījos kaut ko jaunu. Lūk, ideja, ko ikviens var pagatavot mājās: mēs noblanšējām brokoļa kātu, nomizojām un pasniedzām to ar Bešamela mērci, kas tika pagatavota no sūkalām. Šajā gadījumā sūkalas bija blakusprodukts, kas palika pēc rikotas siera pagatavošanas.

Tas nav vienīgais brīvprātīgā darbs, ko darāt...

Projektā “wastED” es nestrādāju kā brīvprātīgais; tas bija darbs par samaksu, lai arī ļoti slikti atalgots!

Jūs esat šefpavārs arī uz kuģa “Fēnikss” (Phoenix), kas Vidusjūrā glābj migrantus.

Šo gadu laikā, kamēr es uz klāja pasniedzu kaviāru, omārus un šampanieti, ir noslīkuši tūkstošiem cilvēku. Es pats esmu smēķējis 500 dolāru vērtus cigārus un dzēris vīnu, kas maksā vairākus simtus dolāru. Man nebija ilgi jādomā, kad uzzināju par nevalstiskās organizācijas “Migrant Offshore Aid Station” iniciatīvu, kurai man bija iespēja pievienoties. Parasti es gatavoju 24 jūrasbraucēju komandai, taču , darbojoties šajās glābšanas misijās, bijuši gadījumi, kad gandrīz četras dienas gatavoju maltīti aptuveni 450 izglābtiem vīriešiem, sievietēm un bērniem, kas nonāca uz mūsu klāja. Šādos gadījumos parasti tiek pasniegts vienkāršs bulgura, kuskusa un rīsu maisījums bez garšvielām. Lielākā daļa no mūsu izglābtajiem cilvēkiem nav pieraduši pie augstākās klases ēdieniem. Bieži vien viņi ir gadiem ilgi dzīvojuši bez pienācīga uztura vai arī ir ļoti novājināti, tāpēc viņu kuņģi nespētu tikt galā ar garšvielām. Līdz brīdim, kad sasniedzam drošu ostu, mēs pārsvarā pasniedzam tēju, ūdeni un sausus cepumus.

Kā pēc šādas pieredzes jūs spējat atgriezties pasaulē, kur, lai piepildītu cilvēku ekscentriskās vēlmes, jādodas uz veikalu ar helikopteru?

Esmu redzējis un piedzīvojis daudz ko no ļoti dažādiem skatupunktiem, un līdzsvars man ir ļoti svarīgs. Es zinu, kur iesaistos, un mēģinu pēc iespējas sagatavoties, lai varētu no vienas galējības pāriet otrā. Tas piešķir asumu manai dzīvei! Tāpat kā visi šefpavāri, arī es esmu holeriķis, un tas ir veids, kā spēju pielāgoties ikdienai. Holeriķi kliedz uz cilvēkiem, jo tiem šķiet, ka viņu pienākums ir kliegt uz viņiem. Tagad esmu daudz mierīgāks. Runājot par ekscentriskām dīvainībām, jāsaka gan, ka parasti pie manām durvīm klauvē nogarlaikojušies kuģa komandas locekļi, pieprasot salātu mērci, kas nebūtu tāda pati kā slavenībām pasniegtā.

Lidot uz Londonu ar privāto lidmašīnu, lai iegādātos perfektu sojas mērci? Vārīt olu tieši 4 minūtes un 23 sekundes, kā brokastīs to pieprasa oligarha septiņgadīgais dēls? Labākajiem šefpavāriem, kuri strādā uz luksusa klases jahtām, jātiek galā ar visdīvainākajiem un brīnišķīgākajiem uzdevumiem. Štefans Štātss (Stephan Staats) no Vācijas pilsētas Zolingenes (Solingen) ir sarakstījis grāmatu par superbagāto kulinārajām dīvainībām, taču tas nepadara viņu par atmaskotāju. Štātss pastāsta dažus fascinējoši smieklīgus gadījumus, taču, protams, nemin vārdus. Galu galā viņa darbs prasa pilnīgu diskrētumu. Taču, par laimi, šis augstākās klases šefpavārs nav tik noslēpumains, runājot par saviem ēdieniem. Lasītājiem viņš piedāvā viegli pagatavojamas receptes, kas nākušas no Vidusjūras reģiona valstīm.

Grāmatu “Staats’ Geheimnisse – Mediterrane Rezepte und Storys von den Jachten der Superreichen” publicēja izdevniecība “Becker Joest Volk Verlag”, tās cena: 34 EUR.

Autors: Sāra Pusta (Sarah Pust)
Attēli: © Getty Images, © Judīte Būte (Judith Buethe), © Štefans Štātss (Stephan Staats)